听说厦门宾馆推出了“新新派粤菜”，等不及即将成立的厦门晚报美食志愿者团，和三位对美食十分执着、颇有见地的饕餮朋友奔赴厦门宾馆5号楼，先品为快。

■ 选定菜肴

日式冻大鲍、冬瑶雪蛤羹

■ 厨师推介

厦门宾馆行政楼厨师长、中国烹饪大师廖绍权：传统粤菜以广州菜为代表，数十年来由于选料广博、口味清淡鲜和而闻名海内外。上个世纪末，粤菜吸收了香港西餐的用料，实现“西菜中做”，逐渐形成了“新派粤菜”风格。所谓“新新派粤菜”，其实质为将各大菜系和地方，以及域外菜肴的精华与粤菜相结合，兼顾南北口味，在坚持优质口感的同时，也为顾客提供充分、均� 的营养。

■ 大嘴食客说菜

何世华（旅游局退休干部）：大鲜鲍非常考验厨师的功力，即便是我市一些高档酒楼，出品的鲍鱼有时也会塞牙，而厦门宾馆的日式冻大鲍口感滑、脆，决不塞牙。另一道菜冬瑶雪蛤羹，则把滋阴的雪蛤与壮阳的玉米粉混做，充分考虑了食物的营养成分，而且在去除雪蛤腥味的同时，很好地保留了鲜味，也显示了厨师不凡的技术。厨师说这些菜肴已经做到了“天天一味”，这样可以避免很多酒楼有时能做出绝好美味，有时却味道做不到家的情况，看来厦门宾馆已经实现规范化烹制。

周朝晖（厦航国际旅行社日本部经理）：日式冻大鲍采用新鲜鲍鱼，煮熟后在日本特色调味品“味淋”中入味6个小时，再辅以多种日式料理和特别勾兑的酱油，再用冰镇，体现了新新派粤菜充分吸收了日本菜细腻的特色。我认为，如果这道菜的寿司摆盘再加上一些新鲜竹叶作为铺垫，则将更令人垂涎欲滴。冬瑶雪蛤羹则以慢火熬制的鸡汤为底汤，掺入冬瓜“吸油”，使这道羹顺滑爽口不油腻。

刘丽娜（天龙房地产副总经理）：雪蛤有滋阴美容的功效，我非常喜欢。但以往我吃的雪蛤都是甜的，厦门宾馆的雪蛤做成咸的了，口感鲜咸，非常独特，非常好吃。日式冻大鲍则口感鲜滑，Q劲十足。

文/图 本报记者 王蔚然

(来源：厦门晚报 http://www.csnn.com.cn/20051/ca404773.htm)