食客说菜
有热爱东北菜的食客，热情推荐了厦门知名的东北菜馆“老知青”。于是，大嘴食客们在春节后开品的第一场美味就从东北风味开始啦。都知道东北饺子好吃，虽然老知青的饺子是现点现包现煮，但食客们一进店就发现了挂在墙上的“每周畅销菜排行榜”，还是忍不住点了所有“老知青”食客们的最爱。
■ 选定菜肴
大骨豆皮炖 嘎巴锅茄夹 千丝驴肉 大骨炖酸菜 拔丝地瓜 知青小炒皇 特色面饼
■ 厨师长推荐
褚师傅：老知青开店的初衷就是为了让在厦门的北方人想家的时候吃得到正宗的家乡菜；让厦门人也尝尝地道的北方口味。一些主要的原材料，像油豆角、腌制酸菜的大白菜等，都是从东北运过来的，酸菜还是采用传统的方法自己腌制，味道正宗，酸味自然。
■ 大嘴食客说菜
周朝晖（厦门航空国际旅行社经理） 我个人认为“千丝驴肉”这道菜最有味道，不论是做法上还是口味上都算得上是凉拌菜的精华，如能再加入黄瓜丝、白萝卜丝这样的配料，会使这道菜更爽口。另外驴肉手撕的方法更自然，减少刀切的腥味，值得借鉴。“嘎巴锅茄夹”借鉴了川菜的做法，扩大了特色菜的内涵，会吸引一部分客人。大骨炖酸菜，粉条炖得太烂，不够QQ。该菜馆走的是家常菜的风格，建议可以在餐具的使用上更有东北特色，大盘肉、大碗肉比起酒楼式的骨碟细瓷更显东北人的豪情和特点。
林金昱（厦门航空港建设管理部科长） 同样推崇“千丝驴肉”，这道菜的主料和辅料搭配统一，味道协调一致，口感一流。大骨炖豆皮很不错，豆皮滑嫩鲜香，味道完全吃了进去，相信会博得很多人的喜爱。饼的种类很多，有金丝饼、玉米饼、葱油饼等五六种，但今天吃到的饼松脆、酥软度都不够，手工及时制作的效果不明显。“嘎巴锅茄夹”比较有特色，茄子的做法经过改良口味更独特，但器具搭配给人的感觉沉闷，色彩单调，没有亮点。“知青小炒皇”颜色丰富，搭配齐全，首先在视觉上就给人以绿色、营养的印象。
梧桐（自由撰稿人） “老知青”在厦门算是体现东北菜最齐全的餐馆，几乎是东北人家日常餐桌上出现的菜肴大全。但在某些菜的做法上有了一些改良，比如，嘎巴锅茄夹、大骨炖豆皮明显是东北菜和川菜的结合，应该算是新派的东北菜。而“小炒皇”在东北菜里是没有的，它综合了东北黑木耳、滑子蘑、西兰花、腰果、胡萝卜等多种素菜的合炒，比起传统的“地三鲜”无论是口感还是特色上都极具有吸引力。“拔丝地瓜”这道菜历来会受女士和小孩子们的喜爱，但在刀功上切块应该比切片更好看一些，夹的时候也方便。
(来源：厦门晚报 http://www.csnn.com.cn/2006/ca432124.htm )
|
