食客说菜

江西省简称赣，故江西菜肴称赣菜。江西菜历史悠久，主要由赣州、鄱阳湖、南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地方流派构成，乡土气息浓郁。传统赣菜的主要特点是：偏咸、喜辣、多油、重色，讲究火功和原汁原味，突出以鸡、鸭、鱼等当地原料的鲜香和口感，辅料和调味料也大都取自当地，独具天然特色。今天，随着各地餐饮文化的广泛交流与融合，进入厦门的赣菜会是什么样子呢？虽然赣菜餐馆在厦门尚不多见，但嗅觉灵敏的大嘴食客们还是寻味而至，从中精“淘”细选出颇具代表性的“滕王味府”酒楼。

■ 选定菜肴

永新烧狗肉、鄱阳湖昌边鱼、萝卜烧筒骨、蓠蒿炒腊肉、京都香辣排、荷香粉蒸肉、干锅万年青

■ 经理推介

胡勇：“滕王味府”今年春节期间开业，很多江西老乡来吃，说能吃到家乡的特色菜。我们除了坚持选用来自江西的主、辅料之外，注重在菜色上推陈出新，丰富菜肴口味，体现了咸鲜味雅、香辣醇和、营养兼备、适应面广的新潮赣菜风貌，受到了消费者的喜爱。

■ 大嘴食客说菜

林海明（公司总经理）：个人觉得永新烧狗肉、蓠蒿炒腊肉和鄱阳湖昌边鱼这三道菜相当地道，展示了赣菜特级厨师的手艺，永新烧狗肉香味纯正，蓠蒿口感爽嫩；京都香辣排的酱汁调理很入味，辣味持久，足见功力；荷香粉蒸肉选料精，不油腻，味道适中；炒双冬的用料搭配合理，火候精到，味道鲜美。建议：考虑更合理的上菜顺序，比方说将萝卜烧筒骨这道菜置后，则更能品出正味，且可借助萝卜解腻。

周朝晖（旅行社经理）：总体上看，今天这几道菜口味层次感丰富，香辣、荤素、咸淡的组合比较合理，品尝之后不觉油腻。其中，蓠蒿炒腊肉这道菜很有特色，第一次接触蓠蒿这种菜，觉得挺新奇，口感滑嫩，味道别致，新鲜度很好，属绿色天然食品；萝卜烧筒骨看似简单，其实越“简单”的菜越不容易做好，这道菜选用少油的优质筒骨来搭配萝卜块，略加勾芡后味道很鲜美。建议酒楼增加蓠蒿、萝卜等的用料量，会更受市民欢迎。

梧桐（自由撰稿人）：应该说，这些菜肴比较全面地展示了赣菜的特色和风格。粉蒸肉、永新烧狗肉等几道传统菜风味十足，比如，粉蒸肉的口感就很好，鲜香度和绵软度均属上乘；鄱阳湖昌边鱼选用的武昌鱼味道鲜美，品相不错，完全可以作为酒楼的主打推荐菜；其余几道相对清淡的菜肴则充分体现了选料的精细独到，比较贴近厦门的地方口味。干锅万年青这道菜热度稍嫌不足，否则口感和味道会更好。另外在盛菜的器皿上可以做些改良。

林金昱（航空港干部）：永新烧狗肉、鄱阳湖昌边鱼等菜展现了传统手艺，投料及调和得当，突出正味，唇齿留香；干锅万年青则一改传统的调味法，更加注重甲鱼的本味和复合美味，口感酥软脆嫩，味感醇和厚实；蓠蒿炒腊肉、森林菌菇汤和溜双冬这三道菜用料地道，鲜美可口，营养丰富，很适合市民在春季食用。可以看出，与川、湘菜一样，赣菜本身也在不断借鉴和引用各地的饮食文化之精华，如更加推崇原汁原味等。希望酒楼今后在推出新菜的同时，能为消费者带来更多科学、健康的膳食理念，多在“绿色”上作些文章。

(来源：厦门晚报 http://www.csnn.com.cn/2006/ca443352.htm )